Точка безубыточности ресторана: как рассчитать и что делать если вы в минусе

Точка безубыточности (Break-Even Point, BEP) — это ответ на вопрос: «Сколько нам нужно зарабатывать каждый день, чтобы просто не уходить в минус?»

Без этого числа вы управляете вслепую.

Разделение затрат: постоянные и переменные

Постоянные затраты — не зависят от выручки:

• Аренда: 300 000 руб/мес
• ФОТ административного персонала: 150 000 руб/мес
• Коммунальные (фиксированная часть): 50 000 руб/мес
• Амортизация: 30 000 руб/мес
• Итого постоянных: 530 000 руб/мес

Переменные затраты — растут вместе с выручкой:

• Фуд-кост: 30% от выручки
• ФОТ кухни и зала (сдельная часть): 15% от выручки
• Итого переменных: 45% от выручки

Формула точки безубыточности

BEP = Постоянные затраты / (1 − Доля переменных затрат)

Для нашего примера:

BEP = 530 000 / (1 − 0,45) = 530 000 / 0,55 = 963 636 руб/мес

Это ~32 000 руб/день.

Что это значит: пока выручка ниже 964 тыс. руб/мес — ресторан работает в убыток. Каждый рубль выше этой точки — чистая прибыль (после переменных).

Маржинальный доход и запас прочности

Маржинальный доход на единицу: Если ваш средний чек 1 500 руб и переменные затраты на один чек составляют 675 руб (45%), то маржинальный доход = 825 руб.

Минимальное количество чеков в месяц:

530 000 / 825 = 642 чека в месяц = ~21 чека в день

При 50 посадках это означает заполняемость ~42% — вполне достижимо.

Запас прочности: если ваша фактическая выручка 1,5 млн при BEP 964 тыс. — запас прочности 536 тыс. руб, или 36%. Хороший показатель.

Что делать если вы не достигаете BEP

Есть два пути: увеличить выручку или снизить BEP.

Снижение BEP (через снижение постоянных затрат)

• Переговоры с арендодателем (особенно актуально в кризис)
• Оптимизация административного штата
• Пересмотр контрактов на обслуживание

Снижение переменных затрат

• Снижение фуд-коста на 2–3% через ABC-анализ и контроль ТК
• Оптимизация графика персонала по прогнозу загрузки

Увеличение выручки

• Увеличение среднего чека (апселл, работа с меню)
• Увеличение трафика (маркетинг, работа с отзывами)
• Загрузка в непиковые часы (бизнес-ланч, утренний кофе)

Ежемесячный мониторинг BEP

Пересчитывайте BEP при каждом изменении постоянных затрат (рост аренды, найм сотрудника). Сравнивайте с фактической выручкой.

В RestPilot BEP рассчитывается автоматически и обновляется при изменении структуры затрат — вы всегда знаете, сколько нужно заработать сегодня, чтобы быть в плюсе.