Технологическая карта блюда: как правильно составить и зачем она нужна

Технологическая карта (ТК) — это не просто бюрократический документ. Это фундамент, на котором держится весь контроль себестоимости в ресторане. Без правильных ТК невозможно считать фуд-кост, делать заказы поставщикам и проводить честную инвентаризацию.

Что должно быть в технологической карте

Полноценная ТК содержит:

• Наименование блюда и выход (граммаж готового блюда)
• Список ингредиентов с нормами закладки брутто и нетто
• Коэффициенты потерь при холодной обработке и тепловой обработке
• Себестоимость по актуальным ценам закупки
• Описание технологии приготовления

Брутто и нетто: в чём разница

Брутто — вес продукта до обработки (с кожей, костями, отходами). Нетто — вес после обработки (то, что реально идёт в блюдо).

Пример: куриное филе с кожей 200 г (брутто) → после разделки 160 г (нетто). Коэффициент потерь = 20%.

Если вы считаете себестоимость по брутто, вы занижаете её на величину потерь. Большинство ресторанов совершают именно эту ошибку.

Как рассчитать себестоимость блюда

Формула:

Себестоимость = Σ (Нетто ингредиента × Цена за кг / 1000)

Пример для стейка из говядины:

• Говядина нетто: 250 г × 1 200 руб/кг = 300 руб
• Масло: 15 г × 600 руб/кг = 9 руб
• Специи: 3 г × 500 руб/кг = 1,5 руб
• Итого себестоимость: 310,5 руб
• Цена продажи: 990 руб
• Фуд-кост: 31,4% — в норме ✓

Типичные ошибки при составлении ТК

1. Устаревшие закупочные цены — если вы составили ТК год назад и не обновляли цены, реальный фуд-кост может быть на 15–25% выше расчётного.
2. Игнорирование потерь при тепловой обработке — мясо теряет 30–40% веса при жарке, рыба — 15–20%.
3. Отсутствие ТК на соусы и полуфабрикаты — они тоже имеют себестоимость.
4. Разные нормы у разных поваров — ТК должна работать одинаково для всей команды.

Как автоматизировать обновление ТК

Ручное обновление цен в Excel при каждой поставке — это часы работы и постоянные ошибки. Современные системы автоматически обновляют себестоимость всех блюд при изменении закупочной цены любого ингредиента.

RestPilot позволяет вести ТК онлайн: при изменении цены поставщика система мгновенно пересчитывает себестоимость всех блюд, которые содержат этот ингредиент, и показывает, какие позиции меню вышли за пределы целевого фуд-коста.