10 ключевых метрик ресторана, которые должен знать каждый ресторатор

Многие рестораторы смотрят только на выручку и прибыль. Но два ресторана с одинаковой выручкой могут кардинально отличаться по эффективности. Вот 10 метрик, которые дают реальную картину.

1. Фуд-кост (Food Cost %)

Формула: Стоимость продуктов / Выручка × 100%

Норма: 25–35% для большинства форматов. Fine dining — до 38%, фаст-фуд — 18–25%.

Это самая важная метрика производственной эффективности кухни.

2. Labour Cost (доля затрат на персонал)

Формула: ФОТ / Выручка × 100%

Норма: 25–35%. Суммарные prime costs (фуд-кост + labour cost) не должны превышать 65%.

3. RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour)

Формула: Выручка за период / (Количество мест × Часы работы)

Что показывает: эффективность использования посадочных мест. Если у вас 50 мест, вы работаете 12 часов и выручка 150 000 руб — RevPASH = 250 руб/место/час.

Используйте для оценки пиковых и непиковых часов: когда стоит запускать спецпредложения.

4. Средний чек

Формула: Выручка / Количество чеков

Следите за динамикой. Снижение среднего чека — сигнал либо о проблемах с ассортиментом, либо об изменении аудитории.

5. Стол-тёрн (Table Turn Rate)

Формула: Количество гостей / Количество мест

Норма для быстрого casual: 2,5–4,0 раза в вечер. Fine dining: 1,5–2,0.

Низкий показатель = либо долго обслуживают, либо мало гостей.

6. Стоимость привлечения гостя (CAC)

Формула: Маркетинговый бюджет / Количество новых гостей

Сравнивайте с LTV (жизненной ценностью гостя). Если CAC > LTV — вы теряете деньги на маркетинге.

7. Retention Rate (возвращаемость гостей)

Формула: Повторные визиты / Все визиты × 100%

Норма: 30–40% для большинства форматов. Если ниже 20% — гости не хотят возвращаться.

8. Коэффициент оборачиваемости запасов

Формула: Себестоимость продаж / Средний остаток на складе

Норма: 15–20 раз в месяц для свежих продуктов. Низкий показатель = замороженные деньги и риск порчи.

9. EBITDA margin

Формула: EBITDA / Выручка × 100%

Норма: 15–25% для стабильного ресторана. Ниже 10% — тревожный сигнал.

10. NPS (Net Promoter Score)

Формула: % довольных гостей (9–10) − % недовольных (0–6)

Норма: выше 50 — хорошо, выше 70 — отлично. Отправляйте опросы через 2 часа после визита.

Как использовать метрики вместе

Правильный ресторатор смотрит на метрики в связке:

• Выручка выросла, но фуд-кост тоже вырос → проблема на кухне или с поставщиками
• RevPASH вырос, но retention упал → разогнали оборот за счёт качества обслуживания

RestPilot собирает все эти метрики в одном дашборде и показывает отклонения от ваших норм в режиме реального времени.